春節佳節將近，餐飲行業即將迎來消費高峰。抓好春節期間的食品安全工作，對于當前形勢下促進餐飲企業的穩健發展，尤為重要。
本期總結了春節期間餐飲單位保障食品安全的十個環節的關鍵點、風險點，供廣大餐飲服務單位參考學習。
一、
食品采購環節
應制定并實施食品采購要求和內控標準，不得采購法律、法規禁止生產經營的食品；
嚴格履行進貨查驗和索證索票義務；
宜從固定渠道采購食品，對供應商現場經營條件和管理水平進行考核和評估。
二、
食品驗收環節
應查驗并留存供貨者的產品合格證明文件，“物-票-證”一一對應；
宜“開箱查驗”、“多人驗貨”（由具備一定經驗、有較強責任心的人員組成），通過“一看二聞三手感”等方式，認真檢查產品感官性狀、包裝、標簽標識等要素，保證食品符合相應要求；
盡可能縮短冷凍（藏）食品的驗收時間，減少其溫度變化。
三、
食品貯存環節
按照“先進先出”“勤進勤出”的要求，結合自身需求量、使用量，管控好食材采購量；
嚴格落實“分區分架”“隔墻離地”“葷素分開”“生熟分開”的基本要求，避免食品原料腐敗變質、交叉污染等；
根據食材的特性以及預包裝食品包裝標注的貯存條件貯存食品；
禽、畜、魚、奶及其制品和豆制品等高危易腐食品，應盡快使用，或低溫存放；
對冰箱內待烹飪加工食品（預包裝食品除外），宜標注“加工制作時間、使用期限、制作人”等要素，避免久放導致食品發生感官性狀異常；
定期對可能存放食品的場所、區域進行全面清理，保證變質、超過保質期等不合格食品及時被發現、銷毀；
同時，對臨期食品進行顯著標示。
四、
食品加工制作環節
應注意工具、容器、設備的區分使用，避免交叉污染；
加工前應對待加工食品進行感官檢查，及時處理有腐敗變質、混有異物等影響食品安全的情形；
食品原料加工前應洗凈，禽蛋使用前應清洗外殼，必要時應消毒；
經過初加工的食品應做好防護，防止污染；
食品加工過程中要注意燒熟煮透，尤其是大塊狀食材，建議供餐前進行“試吃”；
復熱的食物，中心溫度要達到70℃以上。
五、
涼菜制作環節
應取得食品經營許可，方可制售涼菜；
尤其是冷葷類食品、冷加工糕點、生食類食品，應落實“五專”（專人、專間、專用工具容器、專用冷藏設施、專用消毒設施）要求；
除檢修空調等制冷設施外，還需要定期清洗空調風口，專間內溫度不超過25℃；
在制作涼菜前，開啟紫外線消毒燈30分鐘以上；
員工進入專間前，要落實“二更制度”（手部消毒非常重要）；
未經表面清洗處理干凈的水果、蔬菜和生食海產品不得進入涼菜間；
宜當天制作當天銷售完畢，避免有剩余涼菜；
涼菜上桌前，宜低溫貯存，杜絕“外溢”（涼菜不得提前2小時上桌，不得臨時貯存于涼菜間之外）；
處理（盛放）涼菜的刀具、砧板、容器使用前應嚴格消毒，抹布要專用，抹布、操作臺面也應嚴格消毒（推薦75%的醫用酒精）；
專間人員不得從事與直接入口食品無關的活動，如操作手機等。
六、
供餐配送環節
分派菜肴、整理造型的工具使用前應清洗消毒；
加工制作圍邊、盤花等的材料應符合食品安全要求，使用前應清洗消毒（不得使用非食品裝飾物，盡量使用有食用依據的裝飾材料）；
使用符合食品安全規定的容器、包裝材料盛放食品，避免食品受到污染；
嚴格控制供餐、配送時間。配送的套餐應當餐制作、當餐配送，在當前天氣條件下，從加工完畢至消費者食用不得超過2小時；
熱菜和涼菜分開存放，不得混放；
鼓勵食用外賣包裝封簽；
尤其節日期間提供“外賣打包套餐”的酒店，應根據消費者的需求和食用時間，壓縮常溫下存放的時間；
同時，宜在食品盛放容器或者包裝上，標注食品加工制作時間和食用時限，并提醒消費者收到后盡快食用。
七、
食品留樣環節
大型聚餐超過10桌（100人）的，應對供應的所有食品成品進行留樣，不僅限于涼菜；
留足125g/份，48小時以上；
推薦使用清洗消毒后的玻璃器皿、不銹鋼容器作為留樣容器；
記錄應完整，特別是餐次、大廳（包廂）等信息。
八、
餐飲具洗消環節
推薦高溫消毒（熱風循環消毒柜、紅外線消毒柜等）；
推薦機械烘干，餐用具表面宜保持干燥，特別是暴露于空氣較長的情況下；
不能采用消毒柜、蒸箱等高溫消毒的容器推薦使用醫用75%酒精消毒；
督促洗消崗位員工嚴格按照“一刮、二洗、三浸、四沖”流程清洗餐飲具（盡量使用流動的水，多次、足量沖洗），采用洗碗機清洗時，應按設備使用說明操作；
選購執行標準為GB 14930.1-2022《食品安全國家標準 洗滌劑》或GB/T 9985-2022《手洗餐具用洗滌劑》的洗滌劑，產品用途為A類更佳（A類可直接用于清洗食品）。
九、
從業人員健康管理環節
臨時工、鐘點工、學徒工等也應按照規定取得健康證明；
嚴格執行晨檢制度，及時發現發熱、腹瀉、手部皮膚傷口或感染、咽炎等有礙食品安全病癥的（臨時工、鐘點工等不能漏掉），應調離直接接觸食品的崗位；
從業人員應保持良好的個人衛生，穿戴整潔的工作衣帽（發網），養成勤洗手的好習慣。
十、
有害生物防治環節
應定期開展搬家式大掃除，保證環境清潔；
對食品處理區的天花板、墻壁、門窗等重點部位進行全面檢查和維護，保證結構完整或嚴密，無裂縫、無破損；
特別指出的是，所有管道（供水、排水、供熱、燃氣、空調等）與外界或天花板連接處應封閉，所有管、線穿越而產生的孔洞，選用水泥、不銹鋼隔板、鋼絲封堵材料等封堵；
應遵循物理防治（粘鼠板、滅蠅燈等）優先，化學防治（滯留噴灑等）有條件使用的原則，鼓勵聘請第三方消殺機構開展專業防治；
應根據需要配備適宜的有害生物防治設施（如滅蠅燈、防鼠簾、風幕機、粘鼠板等）。
值得注意的是，人員、貨物進出通道應設有防鼠板，高度不低于0.6m，門的縫隙應小于6mm；與外界直接相通的通風口、換氣窗外，應加裝不小于16目防鼠（蟲）篩網；
排水管道出水口安裝的篦子宜使用金屬材料制成，篦子縫隙間距或網眼應小于10mm；
宜安裝粘捕式滅蠅燈。使用電擊式滅蠅燈的，滅蠅燈不得懸掛在食品加工制作或貯存區域的上方，防止電擊后的蟲害碎屑污染食品；
餐飲加工制作過程中應采取有效措施（如容器加蓋，貯存于冰箱等），避免食品或者食品容器、工具、設備等受到有害生物污染；
定期檢查食品庫房或食品貯存區域、固定設施設備背面及其他陰暗、潮濕區域是否存在有害生物活動跡象，應追查來源，消除隱患。
上述環節是加強春節期間食品安全管理工作的重中之重，餐飲服務單位還應根據自身情況：
進一步健全食品安全崗位責任制，“定崗、定人、定規、定責”；
對廚房全體員工進行再培訓、再教育，進一步提高員工食品安全意識和保障能力；
全面對食品冷藏（凍）、餐飲具消毒、“三防”等基礎設施進行維護校驗，保證其正常運轉；
暢通投訴舉報渠道，進一步完善食品安全突發事件應急處置預案，并加強演練；一旦有突發情況，及時向屬地市場監管、衛健委等部門報告；
落實好食品安全自查制度，及時排查并消除食品安全隱患。節日到來前宜開展1次全項自查，針對發現的食品安全風險，采取有效措施。
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